Ara

Gıda Güvenliği & Savunması

Gıda Güvenliği

Gıda Güvenliği Nedir?

Beslenme ihtiyacı doğadaki tüm canlılar için olduğu gibi insanlar için de temel ihtiyaçlardan biridir ve bu ihtiyacı karşılayabilmek için ise güvenli gıdaya erişebilmek lazımdır. Yani öncelikle insan gıdası diyebileceğimiz ürünün güvenli, temiz ve tüketilebilir olması gerekmektedir.

Biliyoruz ki gıda kaynaklı hastalıklar, tüm dünyada insan sağlığını tehdit etmektedir. Bu hastalıklar özellikle yaşlılara, çocuklara ve hamilelere ciddi zararlar verebilmekte ve hatta ölümlere neden olabilmektedir.
İnsanlık tarihine baktığımızda; yeterince temiz suya ulaşımın olmadığı ve bu sebeple ciddi salgın hastalıkların ortaya çıktığı bölgelerde suyun kaynatıldıktan sonra içilmesi / kullanılması, suyun çeşitli yollarla arıtılmaya çalışılması, sütün peynir haline getirilerek uzun süre bozulmadan tüketilebilecek bir gıda haline getirilmesi, etin kurutulması gibi yöntemler mevcut modern gıda güvenliği tekniklerinin ataları olarak değerlendirilebilir.

Günümüzde teknolojik imkanların sağladığı kolaylıklar ile artık bir gıdanın raf ömrünü, yani bozulmadan tüketilebilme süresini uzatabiliyoruz. Bunu yapabilir hale gelmeden önce ise, bozulmaya etki eden mekanizmaları anlamamız ve yönetebilmemiz gerekmekteydi. Kullanılmakta olan eski yöntemler, sanayi devrimi ile de birlikte yapılan araştırmalar ve çalışmalar sonrası yerini, pastörizasyon, sterilizasyon, dondurma, ultra filtrasyon, şartlandırılmış ortam koşulları gibi modern tekniklere ve büyük ölçekli üretimlere bıraktı.

Eskiden sadece bir ailenin kendi üretip tükettiği bir yiyecek, şu an günler içerisinde binlerce kişiye ulaşabiliyor. Hal böyle olunca üretim süreçlerinde oluşabilecek bir gıda güvenliği tehlikesi de binlerce kişiyi etkileyebilme potansiyeline sahip oluyor. Böyle bir duruma mahal vermemek adına bünyemizde uzman gıda mühendisleri ve veterinerler bulunduruyor, bu uzman ekiplerimizle birlikte dünyaca kabul görmüş olan gıda güvenliği ve kalite sistemlerinin üretim yapan fabrikalarımıza kurulması ve bu sistemlerin sürdürülebilir olmasını garanti altına alıyoruz.

Gıda Güvenliğinin tanımını yapmamız gerekirse;

Gıda güvenliği, bir gıdayı insan sağlığına zararlı hale getirebilecek bütün tehlikelerden korumak ve bunun için gerekli tedbirleri almak anlamına gelmektedir. Bu tehlikeler fiziksel olabileceği gibi kimyasal ve mikrobiyolojik de olabilir.

Fiziksel Tehlikeler

Gıda maddelerinde bulunması istenmeyen taş, toprak, metal, cam, kemik, tahta vb. her türlü yabancı madde fiziksel tehlikeler olarak sınıflandırılır.

Kimyasal Tehlike Tehlikenin Muhtemel Kaynağı
Pestisit Bulaşısı Hammadde İlaçlama
Temizlik Maddeleri ve Dezenfektanlar Temizlik Sonrası Durulamanın Yetersizliği
Makine Yağları ve Diğer Kimyasallar Basınçlı Hava Kompresörleri (Yağlı), Buhar-Kazan Kimyasalları, Tank Redüktörleri, Piston ve Zincir Yağları
Ambalaj Kimyasalları Boya, Solvent, Mineral Yağlar, Soğutma Banyosu Katkıları
Veteriner İlaç Kalıntısı Hayvanlarda tedavi amaçlı kullanılan ilaçlar
Ağır Metaller Su, Toprak, Çevre

Mikrobiyolojik Tehlikeler

Sterilize edilmedikçe gıda maddeleri doğal olarak çok sayıda mikroorganizma içermektedir. Bu sayı belli sınırı aştığında ortaya çıkan olumsuz değişimler nedeniyle gıdalar tüketilemez duruma gelmekte ve insan sağlığı açısından risk oluşturmaktadır.

Gıda güvenliği yönünden önemli mikrobiyolojik tehlikeler kapsamında bakteriler, küfler, mayalar, virüs ve paraziter etkenler yer almaktadır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) verilerine göre, güvenli olmayan gıdaların tüketilmesi sebebiyle her yıl Dünya genelinde 600 milyon kişi bu gıdalardan zehirleniyor ve 420 bin kişi hayatını kaybediyor. Hayatını kaybedenlerin %30’unu ise 5 yaşın altındaki çocuklar oluşturuyor.

Gıdaların doğru şekilde saklanmaması, temizlenmemesi veya pişirilmemesi gibi sebeplerle gıdalarda halihazırda bulunan ya da sonradan bulaşan Salmonella, Listeria, Norovirus gibi patojenik mikroorganizmalar insanlarda gıda zehirlenmelerine yol açabilmektedir.

T.C. Sağlık Bakanlığı’nın hazırlamış olduğu Seyahat Hastalıkları adlı internet sitesinde mikroorganizmaların yol açtığı gıda kaynaklı olabilecek birçok hastalıkla ilgili bilgiye ulaşabilirsiniz. Sağlık Bakanlığı’nın sitesine ulaşmak için tıklayınız.

Kısaca,

Gıda güvenliğini tehdit eden bu tehlikeler, gıda üretim ve tedarik zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir. Bu nedenle de gıda zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçekleştirilmesi önemlidir. Dolayısıyla gıda güvenliği, gıda zincirinde yer alan herkesin üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmesiyle sağlanabilir.

Peki biz bu süreçleri nasıl yönetiyoruz?

Örneğin, bir Ülker bisküvisini üretirken önce kullanacağımız buğdayları özenle seçiyoruz. Bisküvinin ana hammaddesinin buğday olması bu seçimi çok önemli bir noktaya taşıyor. Ülker olarak uzun yıllardır bu önemin bilincinde olarak çalışmalar ve araştırmalar yapmayı sürdürdük. Türkiye’de üretilecek bisküvilik buğday çeşidi geliştirilmesi amacıyla çıkmış olduğumuz yolda, Ali Ağa adını verdiğimiz çeşide ulaşarak hem standart hammadde teminini kolaylaştırmayı hem de ithalatı azaltıp bisküvilik buğday ekimini arttırarak, ülke tarımına ve ekonomisine katkı sağlamayı hedefledik.

Seçim işlemi tamamlanıp buğday temin edildikten sonra kendi değirmenlerimizde buğdayımızı un haline getiriyor ve çok küçük çaplı eleklerle eleme işlemi yapıyoruz. Sonrasında bisküvilerimizin üretileceği fabrikamıza gelen unlar, laboratuvarlarımızda gerekli kontrolleri yapıldıktan sonra özel silolarımızda kullanıma hazır bir şekilde bisküvi olacağı anı beklemeye başlıyor. Silolarımızdan otomasyon sistemlerimiz aracılığı ile hem tartılıp hem de hamur hazırlama mikserlerine ulaşacak olan unlar ikinci defa çok küçük çaplı eleklerden geçiriliyor. Bisküvinin çeşidine göre ilave edilecek diğer hammaddeler de (kakao, buğday kepeği, şeker, yağ, kabartma tozu vd.), laboratuvarlarımızda girdi kontrol analizleri yapıldıktan sonra uygunluk durumuna göre yine aynı un gibi el değmeden eklenerek helva kıvamında bir hamur elde ediliyor. Girdi kabul analizlerinde nem, pH gibi kimyasal özellikler kontrol edilirken aynı zamanda gıda güvenliği açısından son derece önemli olan mikrobiyolojik kontroller de yapılıyor.

Mikserden çıkan helva kıvamındaki hamur, şekil verme makinelerimiz ile bisküvi şekli verildikten sonra sıcakla buluşmak için fırına doğru yola çıkıyor. Fırında istenilen şekilde pişirilen bisküvilerimiz paketlenerek metal dedektörlerden geçiriliyor ve temizlik kontrolleri yapılmış sevkiyat araçlarımıza yüklenerek tüketicilerimizle buluşmak adına market raflarına doğru yolculuğa çıkıyor.

Sadece bir fabrikamızın 1 günlük hammadde, üretim aşamaları ve son ürün kontrolleri düşünüldüğünde binlerce adet analiz yapmış oluyoruz.

Bu anlattığımız süreci gıda güvenliği basamakları şeklinde özetlemek istersek:

  1. Belirli kriterleri sağlayan onaylı tedarikçilerimizden hammadde tedarik edilir. Onaylı kalabilmeleri için de performanslarının devamlılığını sağlamalı ve periyodik denetimlerimizden geçebilmelidirler.
  2. Tedarik edilen hammaddelerin ve ambalaj malzemelerinin fabrikalarımıza kabulünde ayrıca Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik kontroller yapılır.
  3. Malzeme temini ve kontrollerinden sonra depolama, tartım, işleme-üretim, paketleme, sevkiyat gibi tüm süreçler belirlenen standart ve prosedürler kapsamında ilerler.
  4. Bu prosedürler çok kapsamlı olmakla beraber örnek vermek gerekirse;
    Personel hijyen standartları, temizlik planları, yabancı madde kontrol uygulamaları, pest yönetimi, gıda savunması planları, iç denetimler, HACCP sistemi, Alerjen yönetimi, Proses ve bitmiş ürün standartları, raf ömrü kontrolleri, GMP saha kontrolleri, Personel eğitimleri, Müşteri bildirimleri incelemeleri ve benzeri prosedürler.

Bitkisel/Tarımsal Üretim:

Bitkisel üretimde, tarım (pestisit) ilaçları en önemli gıda güvenliği konularından birisidir. Kullanılan ilaç ruhsatlı olmalı, uygun aletler ile yasal limitlere uygun dozda ve uygun zamanda kullanılmalı, ilaçlama ve hasat arasındaki süreye dikkat edilmelidir.
İzlenebilirliğin sağlanması için kullanılan ilaçlar ve hasat aralıkları gibi hususlar kayıt altına alınmalıdır.

Hayvan Yetiştiriciliği:

Hayvan sağlığı için Bakanlıkça izin verilen ilaçlar kullanılmalıdır. Bu veteriner ilaçları, veteriner hekim yönlendirmesine uygun kullanılmalıdır. Hayvanların aşıları düzenli ve zamanında yaptırılmalıdır. Kullanılan ilacın prospektüsüne göre, ilacın hayvan vücudundan atılması için gerekli bir süre varsa, bu süreye uyulmadan hayvan kesimi gerçekleştirilmemelidir.

Hayvanların ahır ve ağılları ile taşıma araçlarının uygun şartlarda olmasına ve temizliğine özen gösterilmelidir.

Hayvan hastalıkları ve sebebi belli olmayan hayvan ölümleri derhal İl/İlçe Tarım Müdürlüklerine bildirilmelidir.

Hayvanların nakil işlemlerinde resmi veteriner hekim tarafından düzenlenmiş Veteriner Sağlık Raporu olmalıdır.

İzlenebilirliğin sağlanması için yem, veteriner ilaçları ve aşılara ilişkin kayıtlar tutulmalıdır.

Gıda üretimi yapan işletmeler kapasitesine ve dağıtım ağına bağlı olarak binlerce veya milyonlarca kişiye ulaşabilmektedir. Dolayısı ile üretim sırasında meydana gelen bir kalite veya gıda güvenliği probleminin etki alanının büyüklüğü de kapasite ve dağıtım ağına bağlı olarak değişmektedir. Her gün üretim yapmakta olan bir işletmede eğer etkin bir yönetim, üretim ve gıda güvenliği sistemi ve altyapısı mevcut değilse bir kalite veya gıda güvenliği probleminin meydana gelmesi kaçınılmazdır. Bir gıda üreticisi öncelikli olarak aşağıdaki başlıkları referans alarak üretim şekli ve kategorisine göre kendine has bir gıda güvenliği sistemi kurmalıdır.

Yasal Gereklilikler
  • Gıda üreten işletmeler öncelikle yetkili kurumlardan “işyeri açma ve çalışma ruhsatı”, daha sonra ise “çalışma izni ve gıda sicili” almak zorundadırlar.
  • Üretici; ithal ettiği, ürettiği veya dağıtımını yaptığı gıdanın gıda güvenliği şartlarına uymaması durumunda, ürününü pazardan geri çekmek ve bu konuda yetkili mercileri bilgilendirmek zorundadır.
  • Ürün etiketlemesi, ilgili yasal gerekliliklere uygun olmalıdır. İşletme, ürün etiketleme işleminin kontrolünü, ürünlerin doğru etiketlenmesini ve kodlanmasını sağlamalıdır. Ürün etiketi ürünün uygun muhafaza ve güvenli tüketim koşulları (ör. Pişirme) bilgilerini içermelidir.
  • Ürünlerin satıldığı ülkenin etiketleme yasalarına uygunluğu sağlanmalı ve ürünlere alerjen bulaşmalarını önleyecek alerjen yönetim sistemine sahip olunmalıdır.


Dokümantasyon
  • İşyerinde izlenebilirliğin sağlanması amacıyla gerekli kayıtlar tutulmalıdır.
  • Üretim proses kalite kontrol kayıt formları dahil tüm dokümanların güncel versiyonlarının kullanımını sağlayacak etkili bir doküman kontrol sistemi oluşturulmalıdır.
  • Girdiler (Ambalaj malzemeleri dahil), prosesler ve son ürünler için kalite ve gıda güvenliği standartları oluşturulmalıdır.


Altyapı
  • Üretim yapılan alan; üretim için yeterli büyüklükte, uygun yapıda, bulaşmaları engelleyecek şekilde, güvenli ve yasalara uygun ürün üretim sağlayacak özellikte tasarlanmalıdır.
  • Fabrika yerleşimi, ürün akışı ve personel hareketleri ürüne bulaşma olmayacak şekilde ve ilgili yasal zorunluluklara uygun olmalıdır.
  • Personel tesisleri (soyunma odaları, yemekhane, WC vb) çalışan sayısı için yeterli büyüklükte olmalı ve ürüne bulaşmayı engelleyecek biçimde dizayn edilmelidir. Tesisler bakımlı ve temiz tutulmalıdır.
Personel Yetkinliği
  • Personelin hijyen eğitimi sağlanmalıdır.
  • Kuruluş ürün güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesini etkileyen işler yapan tüm personelin bu işleri yapacak yetkinliğini eğitimler, iş tecrübeleri veya kalifikasyon ile kanıtlayabilmelidir.


Tedarikçi Yönetimi – Girdi Kabul
  • Üreticinin, girdilerden (gıdaya temas eden ambalajlar da dahil) gelebilecek ürün güvenliği, otantisitesi (aslına uygunluğu), yasalara uygunluğu ve kalitesine karşı potansiyel riskleri yönettiğini gösteren bir tedarikçi seçimi ve performansını izleme sistemi olmalıdır. Belli şartları sağlayamayan tedarikçilerle çalışılmamalı ve her girdi kabul sırasında belli kontrollerden geçerek malzeme kabulü yapılmalıdır.
  • Hileli veya tağşişli gıdaların satınalma riskinin minimize edilmesi için sistemler oluşturulmalı ve tüm ürün tanımlarının ve beyanların yasalara uygun, tam ve doğrulanmış olması sağlanmalıdır.


Genel Gıda Güvenliği Sistemi
  • Ürünlerin güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesi konularında etkili bir yönetim sağlanması için uygun bir organizasyon yapısına sahip olunmalıdır.
  • Uygun hijyen standartlarının sağlanması için temizlik ve hijyen sistemleri uygulanmalıdır.
  • HACCP temel gereklilikleri uygulanmalıdır. Bu amaçla yazılı talimatlar, planlar, prosedürler oluşturulmalı ve kontrol kayıtları tutulmalıdır.
  • Personel hijyen standartları personelden ürüne bulaşma risklerini minimize edecek şekilde oluşturulmalı, üretim tesisi ziyaretçileri dahil tüm ilgili personel tarafından benimsenmiş olmalıdır. Bu amaçla çalışanlar, tedarikçiler veya ziyaretçiler üretim alanlarına girerken ya da çalışırken işletme tarafından sağlanan uygun koruyucu kıyafetleri kullanmalıdır
  • Ürünlerin güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesinin teyidi için belirlenen standartlar fabrika içinde ve/veya dış firmada analizlere tabi tutulacak şekilde analiz sistemi kurulmalıdır.
  • Gıda Güvenliği gerekliliklerinin yerine getirilip getirilmediğini doğrulama amaçlı iç tetkikler yapılmalıdır.
  • Tespit edilen gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemi hatalarından sonra gereken düzeltici faaliyetler gerçekleştirilmelidir ve aynı hataların tekrarı önlenmelidir.
  • Üretim ve depolama alanlarında kullanılan su, buz, basınçlı hava, buhar vb üretim destek hizmetlerinde ürün güvenliğini tehlikeye atmamaları için gerekli kontroller yapılmalıdır.
  • Gıdaya temas eden ambalaj malzemeleri dahil tüm girdilerin tedarikçiden tüm işleme basamaklarına ve müşteriye sevkine kadar veya tersi şekilde izlenebilirliği sağlanmalıdır (tarladan çatala).
  • Müşteri şikayetleri etkin bir şekilde ele alınmalı ve şikayetlerin tekrarı önlenmelidir.
  • Patojenler ve bozulmaya sebep olan mikroorganizmalar için kontrol programları uygulanmalıdır.


Bakım ve Ekipman Kondisyonu
  • Bulaşmaların önlenmesi ve olası arızaların azaltılması adına fabrika ve ekipmanlar için etkin bir bakım planı uygulanmalıdır.
  • Üretim ekipmanları gıda üretimine uygun olmalıdır.
  • Üretimde kullanılan izleme ve ölçme cihazlarının, yeteri kadar doğru ve sonuçlarının güvenilir olduğunu kanıtlamak üzere kalibrasyonları yaptırılmalıdır.


Uygunsuz Ürün ve Geri Çağırma
  • Standart dışı ürünler etkin şekilde yönetilerek piyasaya gitmesi önlenmelidir.
  • Yaşanan problemler etkin bir biçimde yönetilmeli, gerektiğinde en hızlı şekilde problemli ürünlerin depolardan ve satış noktalarından geri toplanabilmesini sağlayacak plan ve sistem kurulmalıdır.


Haşere / Pest Yönetimi
  • Atıklar yasal zorunluluklara uygun ve birikme olmayacak şekilde, bulaşma riski oluşturmadan ve haşereleri cezbetmeyecek şekilde yönetilmelidir.
  • Etkili bir haşere yönetim programı olmalıdır. Haşere yönetim programı yürürlükteki tüm yasalara uygun olmalıdır


Depolama ve Sevkiyat
  • Hammadde, yarı mamül ve son ürünler standartlarına (sıcaklık, rutubet, koku, güneş ışığı vb.) uygun şekilde muhafaza edilmelidir.
  • Sevkiyat araçları ürün güvenliğini, emniyetini ve kalitesini sağlayacak şekilde kontrol altında olmalıdır.

Ar-Ge

  • Yeni ve mevcut ürün geliştirme çalışmaları güvenli ve yasalara uygun ürünler üretilmesini sağlayacak şekilde yapılmalıdır.

Satın Alırken Dikkat Edilecekler:

  • Satın alınan ürünlerin ambalajlarında bir açılma ya da bozukluk olmamasına ve son tüketim tarihine dikkat edilmelidir.
  • Çabuk bozulabilen et, tavuk, balık gibi besinler, alışverişin sonunda satın alınmalıdır. En kısa zamanda (1-2 saat içinde) buzdolabına konulmalıdır.
  • Donmuş besinler alışverişin sonunda alınmalı, çözünmemiş olmasına dikkat edilmeli, hemen kullanılmayacak ise en kısa zamanda derin dondurucuya yerleştirilmelidir.
  • Kuru baklagilleri ve tahılları satın alırken böceklenmemiş, nemlenmemiş ve küflenmemiş olmasına dikkat edilmelidir.
  • Kabuğu kırık, çatlak yumurta satın alınmamalıdır.
  • Ambalajı deforme olmuş ve kapağı bombeleşmiş (şişmiş) olan konserveler satın alınmamalıdır.

Satın Alım Sonrası Dikkat Edilecekler:

Bitkisel Gıdalar:

  • Tahıl, kuru baklagiller, kuruyemiş gibi kuru gıdalar karanlık, kuru ve serin ortamda saklanmalı ve güvelenmeye / böceklenmeye karşı belirli aralıklarla kontrol edilmelidir.
  • Meyve ve sebzeler, iyice yıkanmalı ve bu yıkama işleminde deterjan veya sabun kullanılmamalıdır.

Hayvansal Gıdalar:

  • Pastörize süt, buzdolabında 1-2 günden fazla bekletilmemeli ve uzun ömürlü (UHT) sütler kutusu açıldıktan sonra buzdolabında bekletilerek 1- 2 gün içerisinde tüketilmelidir.
  • Yumurta, yıkanmadan buzdolabında saklanmalıdır. Yumurtalar, kullanılmadan önce ayrı bir kaba kırılarak bozuk olup olmadığı kontrol edilebilir.
  • Kıyma, küçük parça etler ve balık, buzdolabında 1-2 günden; büyük, parça etler ise 3-4 günden fazla bekletilmemelidir.
  • Bir iki gün içinde tüketilmeyecek olan et, tavuk ve balıklar birer yemeklik miktarlarda dondurularak saklanmalı, çözdürme işlemi buzdolabında yapılmalı ve oda sıcaklığında çözdürülmemelidir.
  • Çözdürülmüş et, tavuk ve balık yeniden dondurulmamalıdır.
  • Buzdolabında çiğ et, tavuk ve balığın diğer besinlerle teması önlenmelidir.
  • Çiğ olarak tüketilmesi tehlikeli olan ve bu sebeple pişirilmesi gereken gıdaların çiğ ve pişirilmiş hallerinin birbiri ile karışması (çapraz bulaşma) önlenmelidir. Örneğin bu çapraz bulaşma durumuna, çiğ et, tavuk ve balığın konulduğu kap ile doğrandığı bıçak ve doğrama tahtasının, yenmeye hazır gıdalarla teması sebebiyet verir.

Genel

  • Dondurulmuş gıdaların besin değerleri taze besinlere çok yakındır. Üretiminden tüketimine kadar en az -18 °C de korunmaları gerekir.
  • Salça, turşu vb. besinler deterjan ve yoğurt kabı gibi plastik kaplarda saklanmamalıdır.
  • Besin hazırlama, pişirme ve serviste kullandığımız araç gereçlerin temizliğine dikkat edilmeli,
  • Mutfak, mutfak tezgâhları ve mutfak bezlerinin temizliğine dikkat edilmeli,
  • Uygun sıcaklık ve sürede pişirilmemiş hayvansal besinler tehlike yaratır. Bakteriler, proteinli (süt, yumurta, et vb.) besinleri severler.
  • Küflenmiş besinler atılmalı, küflü kısımları atılarak, kalanını kullanma yoluna gidilmemeli (salça, peynir, ekmek vb.),
  • Bozulmuş olmasından kuşku duyulan besinler tatmadan atılmalı,
  • Artan et yemekleri buzdolabında 1-2 günden; artan etsiz yemekler ise 3-4 günden fazla bekletilmemeli, yemeklerin yeneceği kadarı ısıtılmalıdır.